Liberica Natural Controlled Fermentation

Liberica-Kaffee verfügt über die komplexesten Aromen aller Kaffeearten und hat die höchste Süße. Wer zum ersten Mal Liberica probiert. erlebt einen vollkommen neuen Kaffeegeschmack. Nach vier Ernten in Folge auf Specialty Coffee Niveau, waren wir die einzigen in Deutschland, die einen gewaschenen Liberica in der Qualitätsstufe hatten. Meist um die 180kg, kam im Januar die Schocknachricht, dass die letzte Ernte leider ausfiel! Doch wir haben dennoch eine wahrhaftige 60kg Rarität für euch - der erste und einzige kontrolliert fermentierte Liberica in Deutschland!

Die zwei bekanntesten Coffea Pflanzen "Arabica" und "Canephora" (Robusta), machen gemeinsam über 97% der weltweiten Kaffees aus. Unsere geschmackliche Vorstellung von Kaffee wird also nur durch zwei Kaffeearten definiert, aber was ist mit den anderen?

Heute sind uns über 125 verschiedene Kaffeearten bekannt. Wie bei vielen Pflanzenarten sind jedoch die meisten im Laufe der Zeit ausgestorben oder schlicht unauffindbar geworden.

Die Kaffeepflanzen der Art Coffea Arabica konnten sich am erfolgreichsten durchsetzen und machen heute knapp zwei Drittel der weltweit geernteten Kaffees aus. Arabicas finden wir auf allen drei großen Kaffee-Kontinenten: Südamerika, Afrika und Asien.

Mit deutlichem Abstand, aber dennoch auf Platz zwei, folgt die Art Coffea Canephora – leider seit Jahrzehnten fälschlich unter dem Sammelbegriff „Robusta“ bekannt. Wer sich auch nur ansatzweise mit der Diversifikation der Kaffeepflanze beschäftigt, weiß: Robusta ist keine Art, sondern eine Varietät (vergleichbar mit einer Rebsorte beim Wein) des Canephora.

Wir – ebenso wie andere engagierte Kaffeeunternehmen weltweit – arbeiten seit Jahren daran, diese begriffliche Ungenauigkeit aufzuklären. Denn genauso wenig wie ein Weinkenner bei Rotwein ausschließlich von Merlot spricht, sollte man bei Kaffee pauschal von „Robusta“ reden.

Mit einem Weltmarktanteil von gerade einmal 1% hat es die Kaffeeart Coffea Liberica schwer, in aller Munde zu sein - im wahrsten Sinne des Wortes ;-)

Dabei besitzt jede Kaffeeart ihre eigene Charakteristik – Liberica-Kaffeepflanzen punkten mit einem entscheidenden Merkmal: dem höchsten natürlichen Zuckergehalt aller Coffea-Arten.

Betrachtet man unsere Geschmacksdimensionen, spielt Süße bei Genussmitteln wie Wein oder Kaffee eine zentrale Rolle. Umso berechtigter ist die Frage:
Warum schafft es ein so süßer Kaffee nicht an die Weltspitze?

Die Gründe dafür sind vielfältig:

Liberica-Pflanzen wachsen bis zu 15 Meter hoch – eine enorme Herausforderung bei der Ernte. Für den Massenmarkt geeignete Kaffeepflanzen bleiben meist bei etwa zwei Metern. Libericas dienen daher häufig lediglich als Schattenbäume, deren Kirschen den Pflückerinnen und Pflückern als süße Belohnung überlassen werden.

Doch nicht nur wir schätzen Süße. Auch zahlreiche Schädlinge des Kaffeeanbaus – allen voran der Broca-Käfer – werden von Liberica-Bäumen angezogen. Aus diesem Grund stehen sie meist an den äußeren Rändern der Plantagen und nicht im Kern. Ein Schicksal, das ihnen die wenig schmeichelhaften Beinamen „Sacrifice Tree“ oder „Broca Hotel“ eingebracht hat.

Der lange Weg vom Plantagenrand bis zum Trocknungshof stellt ein weiteres Problem dar. Der hohe Zuckergehalt sorgt dafür, dass die Fermentation nahezu sofort einsetzt. Wird der Kaffee nicht umgehend verarbeitet, entstehen schnell Fehlnoten, die das Geschmacksbild unangenehm verfälschen.

All dieses Wissen lässt sich nur schwer kommerzialisieren. Zumal Liberica-Bäume von Natur aus eine hohe Resistenz gegenüber Nematoden besitzen – und damit auch ein Dorn im Auge für Verkäufer von Düngemitteln sind.

Aus diesen Gründen finden Libericas kaum den Weg in die Hände spezialisierter Rohkaffeehändler, tauchen selten bei Wettbewerben auf und werden kaum von fachkundigen Jurys bewertet.
Und so bleiben sie dem Weltmarkt bislang verborgen.

Bis jetzt.

„Wenn niemand danach fragt, macht es der Bauer auch nicht“ – ein Satz, der viele Entwicklungen in der Agrarkultur treffend beschreibt. Er erklärt, warum unsere Auswahl an Lebensmitteln immer enger wird, obwohl Natur und Geschichte voller geschmacklicher Überraschungen stecken, die es zu entdecken gilt.

Glücklicherweise entwickelt sich die moderne Kaffeeszene zunehmend zu einer Gemeinschaft aus Konsumenten, Baristi, Röstern und Unternehmern, die den Wunsch teilen, mehr Vielfalt im Kaffee zu erleben.

Uns ist es gelungen, unseren Farmer Jacob Mammen von den Badra Estates dafür zu gewinnen, seine Liberica-Pflanzen nicht länger nur als Randerscheinung zu betrachten, sondern sie gezielt und sorgfältig aufzubereiten – mit dem klaren Ziel, exzellenten Kaffee daraus zu gewinnen.

Um den schnellen Abbau des hohen Zuckergehalts zu verhindern, wird für diese Ernte ein eigenes Team eingesetzt. Direkt nach dem Pflücken werden die Kaffeekirschen so zügig wie möglich zu den Trocknungshöfen und Entpulpungsanlagen gebracht. Der hohe Zuckergehalt muss präzise kontrolliert werden – eine ungewollte Fermentation darf nicht stattfinden. 

In Zeiten des Klimawandels arbeitet die Agrarwissenschaft intensiv daran, Wege zu finden, uns auch in den kommenden Jahrzehnten zuverlässig mit Kaffee zu versorgen. Kreuzungen mit widerstandsfähigeren Pflanzen sind dabei ein Ansatz. Doch eines gilt universell: Zucker bedeutet Energie – für jedes Lebewesen.

Genau hier liegt eine der großen Stärken des Liberica. Diese Kaffeeart ist nicht nur außergewöhnlich zuckerreich, sondern zudem immun gegen Kaffeeblattrost, deutlich resistenter gegenüber Nematoden und bringt weitere klare Überlebensvorteile mit sich.

Aus diesem Grund beschäftigen sich Kolleginnen und Kollegen in Malaysia intensiv mit der Erforschung der Liberica-Vielfalt. Dort ist diese Art in Kaffeegeschäften ähnlich präsent, wie Arabica es bei uns ist. Während wir im Westen gerade erst beginnen, die ersten Libericas unserer indischen Plantage kennenzulernen, wurden in Malaysia bereits faszinierende Wildformen entdeckt – etwa der „Yellow Liberica“, dessen Geschmacksbild an frischen Maracujasaft erinnert.

Liberica gilt als die aromatisch komplexeste Kaffeeart überhaupt. Auch wir tun uns bei der Beschreibung schwer: Der beerig-schokoladige, körpervolle Espresso erinnert stellenweise an Südamerika, während die tropisch-fruchtigen, beerigen Noten fast an Kaffees aus Ostafrika denken lassen. Als Filterkaffee gebrüht, verwandelt sich das Erlebnis in einen kräuterigen Früchtetee mit Mango- und Maracuja-Anklängen.

Überzeugen Sie sich selbst.
Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen mit einem der süßesten und seltensten Kaffees der Welt.

Ganz exklusiv präsentieren wir nun die neue Ernte als Natural Controlled Fermentation. Oder anders gesagt:
Wenn Liberica für den klassischen Kaffeetrinker bereits ungewöhnlich und nicht für jedermann ist, dann sind diese 60 kg Ernte selbst für eingefleischte Liberica-Fans eine echte Herausforderung – geschmacklich kompromisslos und definitiv nicht für jeden zugänglich.
(Lächeln erlaubt.)

Es ist offiziell! Wir haben einen neuen Liberica!

Die Ernte des gewaschenen Liberica ging größtenteils verloren. Doch da wir auf den Badra Estates aktuell einige Fermentationsprojekte durchführen und generell daran arbeiten, künftig viele funky Kaffees zu kreieren, haben wir den kleinen verbliebenen Anteil des frischen Liberica einfach ausprobiert.

Das Ergebnis? Der verrückteste Kaffee, den wir je hatten!

Die größte Herausforderung war der extrem hohe Zuckeranteil der Liberica-Kirschen, den wir kontrollieren mussten – aber das Resultat ist schlichtweg unglaublich. Nach mehreren Tassen fiel es selbst uns schwer, ihn eindeutig zu kategorisieren, obwohl wir mittlerweile jahrelange Erfahrung mit dieser dritten Kaffeeart haben.

Die 60 kg Ernte haben wir in fünf 10 kg-Chargen aufgeteilt. Die ersten vier Chargen sind verfügbar: ERSTE, ZWEITE, DRITTE und VIERTE.

Jede Charge wird von unserem Head-Roaster individuell interpretiert, um das volle Potential des Kaffees zu zeigen – und um zukünftige Ernten noch besser zu verstehen.

Bei solch geringer Menge können wir keine Verfügbarkeit garantieren. Wenn sie weg ist, ist sie weg.

ERSTE

Dunkel und intensiv:

Die erste Charge präsentiert sich mit dunkelrotem Dörrobst, unterstützt von Cognac-, Portwein- und Weinbrandnoten. Dazu gesellen sich getrocknete Banane, Pflaume und Rosine. Kalt wird es zu einem Früchtetee mit Rooibos- und Süßholznoten.

ZWEITE

Tropisch und saftig:

Die zweite Charge hebt die tropischen Noten des Liberica hervor: von dichten Waldnoten über Umami bis hin zu süßer Papaya, Litschi, Melone und Mango. Alkoholische Nuancen treten hier nicht auf – höchstens ein Hauch von Quittenschnaps, den man sich einbilden könnte.

DRITTE

Floral und leicht:

Die dritte Charge besticht durch kontrollierte Süße, florale Noten und reife Tropik. Ein ausgesprochen angenehmer Filterkaffee, der gleichzeitig als Espresso überzeugt – hier empfiehlt sich eine höhere Dosierung bei niedriger Extraktionsratio (z. B. 19 g -> 30 g), um das Dessert nach dem Essen getrost wegzulassen ;-)

VIERTE

Lila beschwipst:

Die vierte Charge besticht durch eine unfassbare Süße, die sich gleich im Dörrobst-alkoholischen Bereich einpendelt. Die etwas dunklere Röstung ist eine Hommage an die ERSTE, aber nicht ganz so tiefgehend. Ich wollte weg von der Tropik, hin zu einem letzten "gemütlich". Die nächste Charge wird zeitlich im Frühling stattfinden und bis in den Sommer hinein getrunken werden (eventuell vorher bereits ausgetrunken), sodass es noch ein letztes Mal diese Pflaume, Portwein, Cognac etc. sein musste.

Ein ausgesprochen angenehmer Filterkaffee, der vor allem als Espresso überzeugt – hier empfiehlt sich eine hohe Extraktionsratio (z. B. 17 g -> 42 g), um die Dichte etwas zu verwässern und mehr Balance in der Tasse zu haben.