SLN274 Yeast Controlled Fermentation

Die Varietät SLN274 ist ein Canephora, der häufig in Indien und Indonesien zu finden ist.

Im Vergleich zum klassischen Old Paradenia, der zu den häufigsten Canephora-Varietäten in Indien zählt, überzeugt der SLN274 mit einem deutlich floraleren Aromaprofil.

Natürlich bringt auch der SLN274 die klassischen Eigenschaften eines hochwertigen Canephora mit: nussige, würzige und hölzerne Noten. Doch er geht einen Schritt weiter – mit einer zusätzlichen geschmacklichen Tiefe, die ihn besonders spannend macht.

Und jetzt die entscheidende Frage:
Was passiert, wenn dieser außergewöhnliche Kaffee gezielt mit einer ausgewählten Hefe fermentiert wird?

Das Ergebnis ist ein noch komplexeres, lebendigeres Aromenspiel, bei dem florale Nuancen intensiviert und neue, überraschende Facetten freigesetzt werden.

In der Specialty-Coffee-Welt wurden uns in den letzten Jahren zahlreiche Fermentationstrends serviert – von „anaerob“ bis hin zu exotischen Spielereien wie „Banana Fermentation“ - spannend, ohne Frage.
Das ist alles schön und gut, aber was nützt einmalig ein spektakuläres Ergebnis, wenn es im nächsten Jahr nicht reproduzierbar ist?
Wenn niemand genau weiß, was eigentlich passiert ist, bleibt am Ende nur ein kurzer Hype – ein klassisches One-Hit-Wonder.

Genau deshalb haben wir bereits vor Jahren begonnen, Fermentationen gezielt mit Hefen zu untersuchen.
Ich erinnere mich noch gut an ein frühes Projekt: Zwei Varietäten von acht unterschiedlichen Parzellen, jede davon fermentiert mit vier verschiedenen Hefestämmen.

64 Tassen - völlig verrückt. Und selbst meine Zunge war nach der zwanzigsten Tasse endgültig over and out.

Wir haben mit vielem experimentiert – von Champagnerhefen bis hin zu alten Klosterbier-Hefen. Am Ende war es jedoch die lokale Hefe aus Indien, die den entscheidenden Unterschied gemacht hat.

Mit ihr ist es uns gelungen, den typischen kräftigen Canephora-Charakter zu zähmen – genau den Geschmack, den viele Kaffeeliebhaber sonst nur als 20 % Anteil in einem Cuvée mögen.

Das Ergebnis:
Ein Canephora mit Körper, Komplexität und auch leichtem Dörrobst hinter all der Power. Klar definiert und reproduzierbar – ohne seine Herkunft zu verleugnen.

Schon beim Öffnen des Rohkaffeesacks entfaltet sich eine beeindruckende Komplexität:
Ein floraler, süßer Duft, der sofort neugierig macht.

Beim Natural Processing bleibt die Kaffeekirsche nach der Ernte vollständig an der Bohne. Während der langsamen Trocknung findet eine intensive, natürliche Fermentation statt, bei der die Bohne wertvolle Nährstoffe und Aromavorstufen aus der Kirsche aufnimmt. Genau hier setzen wir an.

Zusätzlich zur ursprünglichen Fermentation lassen wir eine natürliche, lokale Hefe gezielt auf die Kirschen wirken. So ergänzen und steuern wir den Prozess bewusst.

Nach jahrelanger Erfahrung können wir heute präzise sagen, welches Aromaprofil wir erwarten – und was wir zu über 90% auch erreichen werden.

Die Röstung ist mittelkräftig. Dadurch steht nicht die Frucht im Vordergrund, sondern die Balance. Den erhöhten Zuckergehalt konnten wir gezielt in der Maillardphase nutzen, um eine Vielzahl neuer Aromen zu entwickeln:
süßes Popcorn, Nougat, Cognac – und zum Abschluss eine sehr reife Pflaume.

Dieser Canephora wird nicht die Freunde klassischer Espressi zu 100% zufrieden stellen, weil er nicht die notwendigen fetten, hölzernen und leicht verbrannten Aromen hat. Doch hinter dem Crema-Wunder offenbart sich ein vielschichtiger Espresso - ebenso spannend als Brühkaffee - der zeigt, welches Potenzial in modern interpretiertem Canephora steckt und damit auch der Pflanze eine bessere Chance für die Zukunft bietet.