Java

Ein gewaschener Arabica mit äthiopischer Genetik, der in Mexiko angebaut wird und sich unter dem Radar im gesamten lateinaamerikanischen Raum in die top10 nationaler Wettbewerbe schleicht - funky

Der Java ist eine Arabica-Varietät, die ursprünglich aus Äthiopien stammt und gehört somit zu der Linie des Tipica

Als älteste kultivierte Varietät hat sich der Tipica zwar über den gesamten afrikanischen Kontinent verbreitet und ab dem 18. Jhr den Weg nach Südamerika gefunden, jedoch sind nur sehr wenige direkte Nachkommen heute noch zu finden.

"Kent", "Pache Comun", "Sumatra", "Pluma Hidalgo" oder auch der berühmte "Kona" Tipica auf Hawaii und der "Jamaica Blue Mountain", sind einige Vertreter. In unserer eigenen Laufbahn hatten wir die Riesenbohne "Maragogype" und nun den "Java" aus der Tipica-Linie.

Abgesehen von den genannten Marketing-Kaffees aus der Karibik, dürfte der Maragogype die bislang bekannteste und häufigste Tipica Varietät sein und wird heute nur noch von der überteuerten "Gesha" Varietät überschattet.

Speaking about Gesha: die Varietät Java stammt aus der gleichen Region in Äthiopien.

Der Weg führte diese Tipica-Linie allerdings nach Indonesien, wo sie selektiv kultiviert wurde und den Namen Java erhielt.

Kaffees über Jahrhunderte zurück zu verfolgen ist kein Leichtes. Tagebücher, Expeditionsschriften und ähnliche Aufzeichnungen aus der Forschung, ergeben mit Glück und guter Recherche einen Hinweis darauf, wo man weiter zu suchen hat. Manchmal können aber auch Parallelen in der Entwicklung und dem Werdegang betrachtet werden.

So ist den meisten bekannt, dass die ersten Geshas, die heute weiterhin dreistellige Kilogrammpreise aufrufen, zuerst in Panama das (Rampen)Licht erblickt haben. Als Sieger des "Best of Panama" 2005 und einem Kaufpreis von knapp 800$/kg erlangte der "Panama Gesha" von der Hacienda La Esmeralda weltweiten Ruhm. Rund 12 Jahre später hat man sich selbst nochmals getoppt, mit einer Ernte als natural aufbereitet, die einen Kaufpreis über 1300$/kg erzielte.

Gesha ist sicherlich einer der ersten sensorisch und fachlich sinnvollen Ausnahmekaffees in der Welt der Spezialitätenkaffees. Fragwürdige Marketing-Qualitäten, wie Jamaica Blue Mountain, Hawaii Kona oder ähnliche Konsorten, können sensorisch da nicht mithalten und haben höchstens die Berechtigung in Tourismus-Magazinen oder ähnlich aufgestellten Verkaufsregalen in Kaffeeröstereien, die mehr durch ihre Ländervielfalt als wirklich qualitative Kaffees auffallen.

Allerdings ist der Gesha-Wahn so aus dem Ruder geraten, dass letztes Jahr die Sieger-Ernte in Panama bereits für über 2000$ das Pfund gehandelt wurde und somit für zwei Säcke Rohkaffee, mit insgesamt ca. 45kg, eine viertel Million Dollar bezahlt wurden. Die Käufer sind öffentlich sichtbar und es wird einem klar, dass der fernöstliche Markt einfach einen ganz anderen Zugang und Wertschätzung zu Kaffee hat und bereitwillig Ausnahmeernten unrealistisch bezahlt. 

Entfernen wir uns von diesen immensen Summen und erinnern uns daran, dass die Varietät Java aus der gleichen Region Äthiopiens stammt, wie die berühmte Tipica-Varietät Gesha. So wäre es naheliegend, dass sich der Geschmack nicht allzu groß unterscheiden dürfte, oder?

Drei Mal dürfen Sie raten, welches Land 2016 den Java in Südamerika öffentlich gemacht und die herausragende Qualität anerkannt hat...

Große Preise hat der Java bislang offiziell noch nicht gewonnen bzw. stellen diese Turniere kein Maß mehr für den heutigen Markt da, da sich die Qualität der teilnehmenden Kaffees kaum unterscheidet und alle auf einem top-Niveau sind, was vor 17 Jahren sicherlich nicht so der Fall war. Heute wird teilweise ein 17. Platz für über hundert Dollar gehandelt, was qualitativ vermutlich genauso gut wie ein 8. Platz ist, der aber für das dreifache ersteigert wird.

Wir waren sowieso nie Fans von solchen Auktionen, da es nicht den realen Kaffeemarkt widerspiegelt und wir unsere Arbeit darin sehen, den deutschen Kaffeetrinker von der "milden Krönung" zum rückverfolgbaren Parzellenkaffee und somit herausragender Qualität zu bringen - und das für einen annehmbaren Preis.

Wir haben das Glück, dass die Finca Hamburgo in Mexiko, von der wir bereits seit Tag 1 Kaffees beziehen, einem Generationenwechsel unterliegt. Die Tochter von Tomas Edelmann, Miranda, kümmert sich um die Präsenz des Unternehmens. Dazu gehört neben einem aktiv geführten Social Media Auftritt auch die Eröffnung und Leitung von mittlerweile drei Cafés in der Region der Farm.

Währenddessen ist ihr Bruder, Bruno, der Mann fürs Grobe und bewirtschaftet die Kaffeeplantage. Ein eleganter Naturbursche, der gerne das Erbe des Papas übernimmt und sein Wissen über die Böden und Kaffees, welches er sich seit Jahren auch im Kontakt mit Europa und befreundeten Röstern angeeignet hat, in eine Zukunft dieser über 120 Jahre alten Farm investiert. Bruno ist auch eher unser Freund und Geschäftspartner, weil wir ähnlichere, moderne Ansichten zu Kaffee haben.

Gerade Bruno haben wir den allerersten Natural in der Geschichte Mexikos zu verdanken! Als er uns 2015/16, trotz des nur halben Zuspruchs seines Vaters, eine kleine Ernte Maragogype als Natural aufbereitete.

Nicht falsch verstehen, beide haben das gleiche große Herz und unbändige Verantwortung zur Region und den Menschen gegenüber. Nicht wenige der Pflücker waren schon als Kinder mit Bruno befreundet und die ältere Generation hat auf ihn aufgepasst.

Während Tomas mit Ende 60 nun mal den konservativen Weg gewohnt ist, ist Bruno für die Moderne. Unserer Meinung nach wird die Finca Hamburgo trotz aktueller wirtschaftlicher und personeller Umstände weitere glorreiche Jahrzehnte haben, weil das Geschwisterpärchen die richtigen Wege geht.

Unser Java wächst auf einer Art Zukunftsparzelle, die über weitere spannende Varietäten verfügt. Unser Geld hat allerdings nur für den Bezug einer dieser Ernten gereicht und für uns hat der Java die besten Voraussetzungen für die Zukunft. Es sind noch junge Pflanzen, deshalb wird die Ernte Jahr für Jahr besser. Daraus resultiert mehr Balance, mehr Körper, mehr Breite in der Tasse und in der Aromatik.

Uns lächelten zwei Varietäten von der Versuchsparzelle an, also nahmen wir von beiden jeweils einen Sack Rohkaffee und probierten diese bei uns.

Unter anderem gab es zu unserem Vierjährigen der Kaffeebar, im Mai 2022, eine Box mit beiden Kaffees als Espresso und/oder Filterkaffee.

Zu dem Zeitpunkt hatten wir uns bereits für den Java entschieden, jedoch niemandem verraten, um unvoreingenommenes Feedback zu bekommen. Glücklicherweise wurde der Java größtenteils bevorzugt. Ein halbes Jahr Entwicklung wurde in die Röstprofile gesteckt um schlussendlich drei verschiedene Röstungen anbieten zu können: Light, Medium und Dark.

In der Zwischenzeit haben wir von einem schweizer Kollegen, der als mehrfacher Barista-Meister und Leiter einer Rösterei viel Zeit in Erkundung investiert, erfahren, dass sich die Varietät Java Lateinamerika aktuell durchgehend in den top10 bei nationalen Wettbewerben platziert und dabei sogar alle Geshas hinter sich lässt.

Auch unser Java ist in seiner ersten Ernte von wenigen Kilogramm aufs Treppchen gekommen, auch wenn durch eine eher hinterlistige Geschichte die Farm dafür keinen Ruhm erhielt. Wir haben nun diese Parzelle in unseren Händen und es ist irgendwo auch ein Schatz oder ein Investment. Wir bauen nämlich darauf auf, wie sich der Java als Varietät weltweit durchsetzen wird, aber vor allem unsere Pflanzen, die jedes Jahr reifer und somit qualitativere Ernten liefern werden.

Das ist die größte Ernte, die wir bislang exklusiv bezogen haben, deshalb werden wir vor allem dieses Jahr sehr viel Java ausschenken, um euch auch an unserer Kaffeebar zeigen zu können wie vielfältig die drei Röstungen sind.

Als uns der Java im Frühsommer 2022 erreichte und viele Wochen der Röstproben hinter unserem Röster lagen, konnte er sich nicht so recht entscheiden. "Light und Medium im Sommer und ab Herbst Medium und Dark?" war so eine Idee. Die für uns große Erntemenge erlaubt allerdings Spielraum und wie kann man sich in der Kreativität einengen, vor allem wenn man so ein spannendes rohes Produkt hat?

Drei Röstungen wurden es ab Release und als weiteres Extra: alle drei haben ihre eigene Beschreibung auf dem Etikett!

Die Helle ist wirklich sehr third-wave. Erfrischend Grün, leicht, Mandarine, Stachelbeere und etwas Mandeln. Klar als Filterkaffee, aber für uns auch ein Brett in der Siebträgermaschine! Wahnsinnig saftiger Espresso, nur der Mahlgrad muss geübt sein, weil es etwas Finesse und Erfahrung an der Siebträger benötigt.

Der Medium Roast bekommt zum ersten Mal durch den Java eine Bedeutung bei den Limited Editions. Normalerweise möchten wir die helle und dunkle Seite eines Kaffees klar darstellen, aber der Java als Medium ist einfach ein Allrounder. Entspannter Filterkaffee, Süß-Säure Spiel zum Genießen. Weingummis, Boskoop-Apfel, Mandeln, angenehmer Körper und etwas weiße Johannisbeere. Im Espresso wiederum wird es zur flüssigen Beere in einer Nusscreme mit Gewürzen. Fügt man Milch hinzu..wow!

Obwohl wir in den letzten Jahren immer weniger dunkle Röstungen haben und meist nur die Canephoras so erstellen, ist der Java Dark Roast irgendwie faszinierend. Das Geschmacksprofil dieses wahnsinnig balancierten Espresso ist im Einklang mit unseren Gästen notiert worden. Unsere Eindrücke wurden bereits aufs Etikett gebracht, aber wir ließen es uns nicht nehmen in der Zeit, in der diese Röstung an der Kaffeebar getestet wurde, genau hinzuhören. Sämtliche Formulierungen, Aromen, Vergleiche und Gefühle, die unsere Gäste zu dem Kaffee teilten, waren 1zu1 auf dem zukünftigen Etikett zu finden.

Es ist erstaunlich wie spannend und doch gefällig, pur oder mit Milch und vom Third-Waveler bis hin zum klassischen Espressogenießer der Java Dark Roast ankommt. Noch nie haben wir einen Rohkaffee auf dem Niveau dunkel geröstet und so viele Gäste damit abholen können. Wir lieben es charaktervolle Kaffees zu machen, die polarisieren, die auch nicht von jedem gemocht werden, aber dafür ist der Java in der dunklen Röstung sicherlich nicht gedacht.

Vermutlich der beste Espresso der letzten Monate!