SLN274 Controlled Fermentation

Ein klassischer Canephora aus Indien. Naja fast: diese Version wurde mit einer lokalen Hefe fermentiert. Dadurch erhalten wir einen kaum zu erkennbaren Canephora Geschmack und doch wieder recht typisch, wenig Säure und würzig-nussig im Abgang.

Die Varietät SLN274 ist ein Canephora, der häufig in Indien und Indonesien zu finden ist.

Im Gegensatz zum Old Paradenia, der der häufigste Canephora ist, ist der SLN274 floraler im Aroma.

Selbstverständlich ist ein SLN274 auch nussig, würzig und hölzern, wie ein klassischer Canephora, jedoch hat er noch eine weitere geschmackliche Dimension.

Doch was passiert, wenn man das ganze nochmal mit einer Hefe bewusst fermentiert?

In einer Specialty Coffee Welt, wo uns in den letzten Jahren irgendwelche "anaeroben" oder "Banana" Fermentationen serviert wurden, müssen wir wieder etwas Klarheit hinein bringen.

Das ist alles schön und gut, aber wenn du ein Projekt im nächsten Jahr nicht nachmachen kannst, weil du keine Ahnung hast, was da genau passiert ist, dann ist das alles für die Katz - ein one hit wonder..

Wir haben vor Jahren damit begonnen, Fermentationen mit Hefen zu untersuchen. Ich kann mich noch gut erinnern, als wir zwei Varietäten von acht verschiedenen Parzellen hatten und alle mit vier verschiedenen Hefestämmen bearbeitet haben.

Bei 64 vollkommen verrückten Tassen war selbst meine Zunge nach zwanzig Tassen over and out.

Neben Champagner- und alten Klosterbier-Hefen, ist es am Ende doch die lokale Hefe in Indien geworden.

Mit ihr haben wir es geschafft, den üblichen Canephora Geschmack, den die meisten Kaffeeliebhaber nur als 20% Anteil in einem Cuvee mögen, zu besänftigen.

Beim Öffnen des Rohkaffeesacks kommt eine unglaubliche Komplexität entgegen. Ein floraler, süßer Duft.

Beim Natural Processing werden die Kaffeekirschen nach dem Pflücken nicht entfernt, sodass die Bohne mit der Kirsche reift. Während der Trocknung findet eine ausgiebige Fermentation statt und ermöglicht dem Kaffee mehr von den Nährstoffen der Kirsche aufzunehmen. Hier setzen wir an und lassen noch eine natürliche lokale Hefe auf die Kirschen wirken.

Damit ergänzen wir die ursprüngliche Fermentation und können nun nach Jahren genau sagen, was wir erwarten und was wir dann auch zu 95% bekommen werden.

Die Röstung ist mittelkräftig, deshalb merkt man nicht viel Frucht, aber ich konnte den höheren Zuckergehalt in der Maillardphase nutzen, um mehr Aromen zu kreieren. Frisches süßes Popcorn, Nougat, Cognac und dann noch eine sehr reife Pflaume!

Obwohl dieser Canephora nicht die Freunde klassischer Espressi zufrieden stellen wird, weil er nicht die notwendigen verbrannten Aromen hat, dürfte es hinter dem Crema-Wunder keinen Zweifel daran geben, wie vielschichtig der Espresso oder auch eine Kaffeebrühung mit diesen Bohnen ist!