Palmito Late Harvest

Gelber Catuai, natural aufbereitet und sehr spät gepflückt, sodass wir deutlich mehr Süße und Komplexität erhalten

Die Arabica-Varietät "Catuai" ist eine Kreuzung aus dem Mundo Novo und einem Caturra

Um die großen Tipica Kaffeepflanzen samt ihrer weiten Sträucher ein wenig "Pflück-Gerechter" zu bekommen, hat man diese mit den kleinen, kompakten Bourbon Pflanzen gekreuzt. In der Hoffnung DIE Kaffeepflanze zu bekommen, entpuppte sich das Resultat als sehr aufwendiges Ergebnis, denn der daraus entstandene "Mundo Novo" wächst bis zu 4 Meter hoch.

Caturras sind sehr beliebte Kaffees aus der Bourbon-Linie, also auch wieder kleinere Pflanzen. In den Fünfzigern nahm man diese und kreuzte sie mit dem Mundo Novo, um den Catuai zu erhalten.

Ab den 70ern wurden der Catuai in Brasilien gezeigt und nahm dann seinen Lauf über den gesamten Kontinent. Heute sind das die am meisten verbreiteten Arabicas in Südamerika. Catuai hat gute Erträge, einen angenehmen Wachstum und kann sehr dicht bepflanzt werden.

Tipp: Witzigerweise kennen unsere Mexikaner diese Varietät gar nicht, denn in Mexiko heißt sie "Garnica". Also nicht wundern, wenn ihr diesen Begriff mal auf einer Packung entdeckt, es ist die gleiche Varietät.

Die Farbe der Kaffeekirsche ist in der Kaffeepflanze genetisch definiert. Da gelbreife Kaffeekirschen eine dünnere Haut haben, sind diese anfälliger gegenüber klimatischen Umständen wie Regen, Frost oder auch Angriffen von Schädlingen. Gleichzeitig sind gelbreife Kaffees aber auch etwas süßer. Ebenfalls bekannt bei Früchten, je heller eine Frucht, umso süßer ist sie.

Leider lockt diese Süße auch Schädlinge an, sodass sich im Laufe der Kaffee-Geschichte, die rotreifen Kirschen behauptet haben und auch heute weitaus beliebter bei Bauern sind. Man kann ungefähr davon ausgehen, dass heute nur ca. 5% der Kaffees weltweit gelbreif sind.

Wie ihr euch vorstellen könnt, sind genau diese dann umso spannender für uns und unsere Kaffeebauern. Die Dutras lassen sich da nicht die Butter vom Brot nehmen, deshalb haben wir hier einen wunderbar süßen und komplexen gelben Catuai. 

Während 99% der weltweiten Kaffeekirschen im Sinne der industriellen Herstellung ein mal gepflückt werden und dabei unreife und reife Kirschen in den Korb kommen, bedienen sich Farmen, die Kaffees für die Specialty Coffee Welt bereitstellen, einer selektiveren Pflückung. Bei qualitativ hochwertigeren Kaffees kann man davon ausgehen, dass die Kirschen in ihrem reifen Zustand gepflückt wurden und eine satte rote/gelbe Farbe haben, doch was würde passieren, wenn wir noch genauer hinschauen würden und der Pflanze mehr Zeit zum Reifen lassen?

Unsere fünf Kaffeebauern versuchen so spät wie möglich zu pflücken, dadurch erhalten die meisten unserer Kaffees eine dunkelrote (als Beispiel bei rotreifen Kaffees), fast schon bordeaux-Farbe. Somit sind sie weitaus komplexer und haben mehr Zucker, als bei gerade erst reif gewordenen Kirschen. Das dürfte uns allen bei Früchten bekannt sein.

Einzig die Dutras und Jacob Mammen von den Badra Estates schaffen es ab und an noch später zu pflücken. Wenn bereits ein Edelschimmel auf der Kirschoberfläche entsteht werden die sogenannten "Late Harvest" Kaffees gepflückt. Diese sind maximal gereift und haben somit einen weitaus höheren Zuckergehalt, der spätestens bei der Röstung zu komplexen Aromen führt.

Wer sich erinnern kann, unser langjähriger Brasilianer im Regal "Taioba" war ebenfalls eine Spätlese.

Diesen Ausgangspunkt nehmen wir und rösten den Kaffee in zwei Röststufen. Während der Maillard-Phase können wir den höheren Zuckergehalt in spannende, vielschichtige Aromen umwandeln, die besonders bei der dunkleren Röstung zur Geltung kommen.

Es entsteht ein wunderbar vielfältiger Espresso. Anfangs noch etwas dicht, entwickeln sich dann nussige Röstaromen, Schokolade und dunkle Beeren liegen bei späterem Verlauf auf der Zunge.

Bei der hellen Röstung wollten wir die natürlichen Eigenschaften des Kaffees zeigen. Viel Süße, gepaart mit getrockneten Früchten und etwas Schoko-Nuss.