Fermentation BOX

Ein Farmer, ein Jahrgang, eine Hefe - drei Kaffee-Arten! Entdecken Sie gemeinsam mit uns das langjährige Projekt der Fermentationskaffees

Als wir 2016 begonnen haben, waren sortenreine Parzellenkaffees etwas, was die Welt noch nicht kannte. Auch heute ist das immer noch nur die Nische in der Nische "Specialty Coffee", aber mittlerweile gibt es einige Farmer und somit auch weltweit einige hundert Röstereien, die wirklich außergewöhnliche Kaffees im Sortiment haben und uns somit in dem Punkt aufgeholt haben.

Nach wie vor dürften wir in puncto Varietäten- und Artenvielfalt (seit 2018 einer von zwei Aramosas weltweit bei uns, seit Jahren Europas einzige Rösterei mit Coffea Liberica), sowie Reifung von Rohkaffee, eine der wenigen Adressen sein, die das so konstant und ausführlich machen.

Während Specialty Canephora in 2023 seine ersten Schritte gemacht hat, hatten wir 2017 bereits fünf Spitzen-Canephoras auf Lager.

Über die Wertschätzung der Natur und des Menschen auf unseren Kaffeeplantagen müssen wir selbst mittlerweile nichts mehr erzählen und sicherlich ist auch unsere Leidenschaft zum Produkt unverkennbar, aber wer kann das schon so genau in dieser weiten Welt messen?

Wir konnten also wieder einmal nicht ruhen, ohne etwas zu präsentieren, was die Welt so noch nicht / kaum kennt.

Weshalb "kaum"? Wir mögen keine Superlative. Eine absolute Aussage zu treffen, "der/die Beste" in etwas zu sein, das kann kaum jemand wirklich real meinen (behaupten hingegen schon *zwinker* nach Berlin).

Ein Produkt auszuarbeiten, was ein Kaffeeliebhaber weltweit kaum finden kann und dazu noch einen Mehrwert für dessen Sensorik zu bieten, das ist tatsächlich etwas, worin wir seit nun acht Jahren viel Erfahrung gesammelt haben.

Man kann solche Chancen und Ideen nicht erzwingen und so müssen wir auch ehrlich genug sein und zugeben, dass wir in den letzten zwei Jahren kaum solcher Projekte hatten. Wir haben durchgehend und immer wieder neue herausragende Kaffees im Sortiment, aber eine Sensorik-Box gibt es nur selten.

Wir möchten euch auf eine spannende Reise mitnehmen, die euch mehr über euch selbst verrät!

Die Specialty Szene vergleicht Kaffee oft mit Wein. Nicht nur weil beides Genussmittel sind, die wir hier in Deutschland gerne genießen, sondern weil es viele Parallelen gibt. Mittlerweile haben sich Naturweine ihren Weg in die Regale vieler Händler und Bars erkämpft. Meist nicht geschwefelt, "ungeschönt" wie Winzer sagen, sorgen Gläser voller Naturwein für eine Überraschung. Selbst einen Riesling erkennt man nun gar nicht mehr. Die Hefe hat ihre Arbeit vollbracht, aber gibt es sowas auch bei Kaffee?

Klipp und klar: Ja!

Seit 2016 forschen wir daran eine kontrollierte Fermentation bei Kaffees zu bekommen. Mittlerweile findet man viele Passionsfrüchte, Erdbeeren und Co. in braunen Heißgetränken. Der Eine mag es und der Andere kann es überhaupt nicht nachvollziehen, wie das in die Tasse gelangte - aber was ist da überhaupt passiert?

Das wissen die wenigsten..die wenigsten Baristi, die wenigsten Röster, die wenigsten Bauern.

Als Kaffeeröster habe ich nun zwölf Jahre Erfahrung hinter mir und unsere Kaffeebar feierte vor kurzem ihr 7. Jubiläum. Wir blicken also auf hunderttausende Tassenprofile und tausende von Röstungen zurück. Nur deshalb können und möchten wir euch bei diesem Projekt - der Fermentations-Box - mit auf den geschmacklichen Pfad nehmen.

Dank der direkten Zusammenarbeit mit unseren fünf Kaffeebauern, ist es immer mal wieder möglich eine Ernte auf verschiedene Arten zu zeigen.

Je nachdem, um welches Thema es sich handelt und welche Möglichkeit wir von der Kaffeefarm bekommen.

Mit jedem Thema möchten wir für euch den Kaffeegeschmack und die Hintergründe näher beleuchten.

Unser Ziel ist es alle Variablen, die für den Geschmack in der Tasse sorgen, gleich zu halten und nur auf einen Unterschied hinzuweisen.

Es dürfte nicht überraschen, dass jedes Projekt absolut limitiert ist und in diesem Fall dürfen wir eine absolute Aussage treffen, da die Ernten meist nur ein-zwei Säcke haben.

Wir hoffen, dass es euch eine Freude bereiten wird, mehr über euren Kaffeegenuss herauszufinden und da wirklich tiefer hinein zu tauchen.

Außerdem würden wir uns freuen, wenn ihr eure Box-Experience mit Freunden und auf sozialen Medien teilt, damit unsere Arbeit und der Aufwand des Kaffeebauern dahinter mehr Menschen erreicht.

Obwohl die Specialty Coffee Szene, dem Kaffeetrinker immer mehr Infos und Wissen vermittelt, schockiert sie ihn neuerdings mit abgefahrenen Fermentationen wie "anaerob" oder mit diversen Früchten fermentiert.

Natürlich könnte man nun einen anaerob fermentierten Natural aus Costa-Rica und daneben einen aus Kolumbien stellen, aber abgesehen von der Fermentation, hätten die beiden wenig gemeinsam.

Viel zu groß wären die Einflüsse des entsprechenden Terroirs der Herkunft, der unterschiedlichen Varietäten und der Handschrift des Farmers. So wäre der Einfluss der Fermentation nicht klar erkenntlich.

Um dieses Thema präzise in die Tasse zu bekommen und das Hauptaugenmerk auf kontrollierte Fermentation zu legen,, hat Jacob Mammen einen Arabica und einen Canephora aus dem gleichen Erntejahr mit der gleichen Hefe fermentiert - keine Abweichung, alles gleich, purer Fokus auf die Fermentation!

In jeder Box befinden sich 250g des Arabica (var. S-795) und Canephora (var. SLN274), beide "Natural Local Yeast Fermentation".

Um den Geschmack besser in der Tasse wahrzunehmen, sind beide Kaffees in einem Medium-Light Roast.